Ordet terroir betyder dels jordbund eller agerjord, dels moderjord. Terroir-smag betyder tilsvarende dels den smag (eller afsmag), et produkt får fra en konkret jordbund og det tilhørende klima, dels den smag, der bærer præg af hjemegnen eller hjemstavnen og de landbrugs- og fødevareaktiviteter, der finder / fandt sted dér og som i særlig grad har fæstnet sig i produkterne og i erindringen om dem.

Den første betydning bunder altså i naturvidenskabelige forhold som jordbund og klima, forhold som i stadig stigende grad kan måles med naturvidenskabelige metoder, ikke mindst når man taler om en råvare som en drue, mælk eller en bestemt plante. Den anden betydning derimod, er en sammenfatning af den smag, der stammer fra jordbund og klima OG en lang række tilføjede kulturhistoriske, sociologiske og psykologiske elementer, der har med udnyttelse af jordbund og klima og med produkternes forarbejdning og de samfundsmæssige forhold på stedet at gøre. Hertil kommer at terroirproduktet skal kunne spille ind i lokalområdets samlede madkultur (hvis en sådan findes). Her handler det om at tydeliggøre råvarernes specielle egenskaber og karakter i et færdigt, sammenbragt og kompliceret produkt. Det er faktorer, der i deres sammenhæng er langt mere kompliceret at måle med naturvidenskabelige metoder alene og som måske bedst opleves gennem smag, duft og aroma af den opmærksomme forbruger og (trænede) smager.

Det er denne udvidede betydning af terroir, der er grundlaget for EU’s program for udvikling og markedsføring af traditionelle regionale produkter inden for EU.

Terroirets betydning er med dagens moderne driftsformer noget udvandet. Tilførsel af vand og gødning har udvisket jordbundsforholdenes betydning. Stråforkorter, moderne høstmetoder, tørringsanlæg etc. gør landmanden mere uafhængig af vejret og giver dermed øgede muligheder for valg af sorter. Pasteurisering, øget hygiejne og ikke mindst produktion i større enheder fører til en reduktion i den bakterie- og enzymsammensætning, der før var baggrunden for en stor forskellighed i produkternes smag og aroma.

Terroir forbindes ofte med begrebet autenticitet eller oprindelsesgaranti. Men at et bestemt produkt kommer fra en bestemt egn eller at den er fremstillet af en bestemt råvarer eller på en bestemt måde udgør kun en lille del af terroirbegrebet. Terroirkvalitet er i høj grad en kvalitet, der skal genopdages eller genopfindes og udfoldes på ny, hvis begrebet skal have reel betydning som en del af fødevarernes autenticitet

I det følgende opsummerer jeg nogle af de væsentligste faktorer, der danner baggrund for udvikling af produkter med terroirkvalitet.

De naturbundne faktorer:

Jordbunden

Jordbundens sammensætning:

Jordbundsforhold kan variere fra de mest sandede til de stiveste lerjorder og fra meget kalkholdige eller på anden måde mineralholdige jorder til sure mosejorder. Mange planter foretrækker bestemte jordbundstyper, mens andre er generalister og kan findes på stort set alle jordbundstyper.  Indhold af mikronæringsstoffer og deres tilgængelighed varierer med jordbundstypen. Ved hjælp af biokemiske analyser (ionsammensætning??) er det muligt at dokumentere om en plante, f.eks. en gulerod, har groet på en sandjord eller på en dybmuldet muldjord. Tilsvarende varierer indhold og sammensætning af smagsstoffer med jordbunden, f.eks. i forbindelse med en stressfaktor (tørke) eller f.eks. indhold og art af organisk stof. Salttolerante urter har f.eks. en kraftigere smag, jo tættere de vokser på strandkanten, hvor de dels påvirkes direkte af luftbåret salt, dels vokser i saltpåvirket jod og i opskyllet tang. Tilførsel af kunstgødning med mikronæringsstoffer har især siden 2. verdenskrig sløret billedet af jordbundens betydning for planternes vækst. I dag dyrker man f.eks. hvede på sandjord.

Fugtighedsforhold:

Vandtilgængeligheden har betydning for planternes rodudvikling og for deres evne til at optage stoffer fra jordbunden. I sidste ende har det betydning for smagskoncentrationen i urter og bær. Jordbær og kartofler, der får masser af vand, bliver store og flotte men mangler ofte smag, mens smagen omvendt koncentreres, hvor vand ikke er lige så tilgængeligt. Egentlig vandmangel eller for den sags skyld for meget vand medfører til gengæld ofte tvangsmodning og manglende udvikling af aromastoffer.

Surhedsgrad:

Også surhedsgraden kan påvirke planternes smag i positiv eller negativ retning, fordi den har betydning for planternes evne til at optage bl.a. mikromineraler . F.eks. skulle byg dyrket på mosejord være uegnet som maltbyg p.gr. af smagen.

Havet

Saltholdigheden varierer mellem de forskellige farvande og med den havvandets kemiske sammensætning. Det er muligt ud fra kemiske analyser at afgøre, om en torsk kommer fra Nordsøen, Kattegat eller Østersøen. Tilsvarende varierer tangens smag og udseende, dels som direkte følge af det varierende saltindhold, men formodentlig også fordi de forskellige tangarter har tilpasset sig de forskellige voksesteder og har dannet lokale underarter.

Klimaet

Temperatur:

Temperaturen og især vekslen mellem varme og kulde (varme dage – kolde nætter) har stor betydning for udvikling af ikke mindst sukkerstoffer i frugt og bær. Det er kendt, at f.eks. æbler udvikler mere komplekse aromastoffer, jo længere mod nord, de vokser. Omvendt kan det højt mod nord, f.eks. i Pasvikdalen nord for polarkredsen, ske, at somrene bliver så varme at multebærret fuldstændig mister sin aroma. Et generelt køligt klima forlænger også vækstperioden og dermed den periode, der er til rådighed for at danne sukker- og aromastoffer

Lys:

Omvendt intensiverer de mange lyse timer i vækstperioden langt mod nord den samme dannelse af sukker- og aromastoffer, bl.a. fordi sollyset udsætter planterne for et mildt stress. Det samme sker, når planterne vokser højt over havet og dermed udsættes for mere UV-lys.

Saltholdighed:

Enge, der påvirkes af salt gennem tidevand eller gennem luften har altid været kendt for at levere græs og hø af høj kvalitet, som igen har dannet grundlag for produktion af særlig gode mælke- og kødprodukter, f.eks. marsklam. Hø med et vist saltindhold havde også positiv indvirkning på kreaturernes sundhed. Tidligere tilførte man havsalt til hø høstet inde i landet for at opnå den samme positive virkning. Hø-salt var ligefrem fritaget for afgift. En anden positiv virkning af et relativt højt saltindhold var, at det sikrede en mere kontrolleret fermentering af høet: høet ”bremmede” bedre, når bakterie- og svampebestandens udvikling blev styret gennem salttilførslen. Høet brændte ikke så let sammen og fik bedre smag og struktur. Sammenlign med modning af skinker og ost!

Planterne

Lokale underarter:

De enkelte plantearter danner konstant genetiske varianter. Hvor de rigtige forhold er til stede, vil de bedst tilpassede klare sig i konkurrencen. I Norge har man identificeret mere end 50 underarter af kommen, der adskiller sig markant fra hinanden hvad angår indholdet af æteriske olier og forholdet med dem, vækstform, arealudbytte, hårdførhed osv. Tilsvarende gælder i det store og hele alle de planter, man har undersøgt i detaljer over et større område (se f.eks. ”Spice and Medicinal Plants in the Nordic and Baltic Countries. Conservation of Genetic Resources”, Report from a project group at the Nordic Gene Bank. Alnarp 2016). Én af de hjemlige planter, der er med i undersøgelsen, er Vild Merian (Origanum vulgare). Et andet godt bud (men ikke undersøgt hvad indholdsstoffer angår) på en plante med mange underarter er strandkvan (Angelica archangelica, ssp. Littoralis). Planten blev tidligere dyrket eller formeret i halvvild tilstand omkring gamle småhavne, handelspladser, åmundinger o. lign. foruden mange steder som køkken- og lægeurt. I dag adskiller mange bestande sig fysisk og formentlig også indholdsmæssigt fra hinanden.

Indholdsstoffer som følge af jordbund og klima:

Se ovenstående.

De kulturbundne faktorer

Dyrkningstraditioner:

Dyrkningstraditioner varierer fra område til område, ikke altid ud fra en videnskabelig baggrund men f.eks. med tilgangen på lokale ressourcer, med det lokale klima eller af kulturhistoriske årsager. Kartofler blev mange steder i det Nordatlantiske område gødet med sild.  Tobaksavlerne i Blekinge gødede tobaksplanterne med tang. (Der blev dyrket tobak til op i 1960’erne). Vinstokke blev beskåret forskelligt afhængigt af vind, temperatur, vandtilførsel eller, som i det nordlige Portugal p.gr. af beskatningsregler og styrets ønsker om at fremme andre afgrøder.

Valg af afgrøder / racer:

De forskellige afgrøder og ikke mindst lokale sorter blev tidligere valgt ud fra viden om vækstforholdene i lokalområdet. F.eks. trives ikke alle æblesorter lige godt i hele landet. Begrebet ”landrace” inden for kornavlen dækker over korn, f.eks. hvede, der var så genetisk sammensat, at man kunne formode at en større del af udsæden ville udvikle sig til høst, end hvis udsæden havde været genetisk ensartet. De første forsøgsstationer fra før 1900 var små og spredt ud over hele landet. Deres mål var at finde frem til genetisk ensartede sorter, der var specielt tilpasset de enkelte lokalområder, deres klima og jordbundsforhold og datidens muligheder for at tilføre gødning. I dag med rigelig tilgang til gødning, sprøjtemidler, stråforkorter, tørringsanlæg osv. er det først og fremmest større udbytte, der er målet for forædling.

Forædling af arter / racer:

Sorter blev traditionelt udviklet eller udvalgt efter hvordan de klarede sig under bestemte klima- og jordbundsforhold og efter de smagskvaliteter og øvrige kvaliteter, de opnåede i lokalområdet. Især i tiden før den massive anvendelse af kunstgødning var det af betydning. Tilførsel af kunstgødning og kunstvanding har ændret betingelserne for planternes vækst, jf. hvededyrkning på sandjord. Inden for kvægavl har udviklingen entydigt været efter racer / krydsninger, der med den ”rigtige” fodring gav højt mælkeudbytte uanset mælkens smag og koens forhold. Gennemsnitsydelsen 2015 var 10.300 kg. pr. ko og 12.000 kg. er ikke ukendt. Forbrugerne er faldet for smagen af majs mens de vender sig mod smagen af mælk fra en rød ko med en ydelse på under 3.000 kg. som bliver fodret med en alsidig blanding af naturgræs og hø. Norske Bioforsk har sammenlignet sætermælk med konventionel mælk fra kulturarealer. Sætermælk har markant bedre fedtsyresammensætning og smag end konventionel mælk.

Forarbejdningstraditioner:

De fleste traditionelle fødevarer bygger på lokale forarbejdningstraditioner. Hvordan osten blev fremstillet, pølsen eller fisken forarbejdet og konserveret osv. I nogle egne lod det sig gøre at tørre fisken direkte; i andre måtte den saltes først og i de fugtigste egne var egentlig saltning den eneste mulighed. Råvarens art og kvalitet smittede af på de mere sammensatte produkter og på de lokale egnsretter og bidrog til at give dem deres ”terroirkvalitet”. En væsentlig del af denne terroirkvalitet kommer fra de bakterier, svampe og andre mikroorganismer, der trives på råvarerne og i deres omgivelser og som i deres artssammensætning og antal ofte adskiller sig markant fra sted til sted. I traditionel fødevareproduktion, f.eks. af ost, understøttede man de naturlige, gode eller ikke-skadelige, mikroorganismer for gennem konkurrence at undertrykke de skadelige og nogle gange dødelige. Da man i 20’erne indførte pasteurisering tog det 20 – 30 år før mejeristerne accepterede den nye proces. Ved pasteurisering slås alle mikroorganismer ihjel og rendyrkede mikroorganismer tilføres, f.eks. mælkesyrebakterier. Risikoen for geninfektion med skadelige organismer er imidlertid stor og stillede hidtil uhørte krav til hygiejnen. Til gengæld faldt antallet af mælkebårne sygdomstilfælde.

Produktionslokaler:

Alle lokaler med fødevareforarbejdning rummer en bestand af mikroorganismer, f.eks. mælkesyrebakterier. Det har vist sig, bl.a. inden for vin, at den lokale bestand af gærceller og andre mikroorganismer har ansvaret for en forbavsende stor del af slutproduktets smag og aroma. Et godt eksempel er, da MD Food nedlagde mejeriet i Ribe for at centralisere osteproduktionen et andet sted. Man glemte at indsamle den gamle stamme af mælkesyrebakterier og ”Riberhus” blev aldrig det samme igen.  Indtil centraliseringen af andelsmejerierne startede op gennem 1960’erne konkurrerede de 1500 andelsmejerier indbyrdes på terroirkvaliteter, der bl.a. stammede fra mejeriernes egne mikrobielle universer.

Valg af hjælpestoffer:

Hjælpestoffer er f.eks. røgematerialer, førnævnte mælkesyrebakterier eller gær og gærstammer. Lokale gærstammer er ved at blive populære – med god grund. Men hvis en gærstamme fundet og rendyrket på Fyn anvendes i Nordjylland, så har vi forladt terroirprincippet. Stammen er fortsat dansk og nordisk, men ikke lokal. Grænserne er med andre ord flydende, for vi ser alle gerne de gode gærstammer udbredt. I betragtning af, hvor sammensat og varieret ”gæruniverset” er, er der god grund til at lægge en strategi for den fremtidige eftersøgning af ikke blot lokale gærstammer men også lokale gæruniverser – ganske tilsvarende hvad man har gjort inden for vinproduktionen.

Lagringsforhold:

Også lagringslokalernes mikroflora er af betydning, jf. produktionslokalerne. Lagring af skinker, pølser, ost og sikkert en lang række andre fødevarer (måske bortset fra øl og vin?) bidrager til produkternes færdige smag og aroma.

Konklusion:

Terroirbegrebet er et langt mere komplekst begreb, end man skulle tro ud fra den hidtidige diskussion.

Først og fremmest har vi glemt begrebet, fordi vi med flid har afskaffet alt hvad der havde med terroir at gøre gennem den strømlining og ensretning af fødevareproduktionen, der er sket siden indførelsen af andelsbevægelse, pasteurisering og indførsel af overdreven hygiejne i fødevaresikkerhedens navn.

Dernæst har vi udvisket terroirets betydning gennem indførsel af forædlede sorter der er mere afhængige af kunstgødning, sprøjtemidler, tørringsanlæg osv. end af det lokale klima og derfor ikke længere afspejler de lokale vækstforhold. Det er altså ikke nok, at byggen er dyrket lokalt, hvis sorten er generelt udbredt og dyrkningsresultatet skyldes den generelle tilførsel af gødning, sprøjtemidler osv. Den rigtige ”terroirsort” eller art er den, der ”af sig selv” giver den ypperste kvalitet i det pågældende lokalområde.

Endelig har vi langsomt vænnet forbrugeren af med at forvente og smage forskel på samme produkt fra det ene, det andet eller det tredje lokalområde som den gang, vi havde de 1500 andelsmejerier. I dag har vi kun ét Lurpak-produkt, hvor vi engang havde flere hundrede.

Det har medført, at terroirbegrebet er blevet glemt og latterliggjort som primitivt, nørdet og som et billigt salgstrick for at sælge halvordinære fødevarer til højere priser, bare fordi de kom fra et bestemt lokalområde og ikke så meget andet.

Skal terroirbegrebet genetableres kræver det med andre ord en nøje granskning af råvaregrundlag og produktionsmetoder i de enkelte lokalområder og indenfor de enkelte produktionsgrene. Målet må være fremstilling af unikke produkter, der i så høj grad som muligt udtrykker råvarernes kvalitet og produktionsprocesserne i ét samlet produkt, der i princippet ikke finder sit lige på den anden side kommunegrænsen.

Tilbage til toppen

Udskriv Udskriv