Wadernes filtsåler famler sig vej gennem tangskoven på det lave vand. Ind imellem planter de sig på små åbne pletter af grus og sand, før de atter må føle sig frem mellem de vejende tangduske. Der er langt mellem de glatte sten, men de er der, og tanken om at skulle rejse sig med 20-30 liter saltvand indenbords er nok til at skærpe opmærksomheden. Det flimrende solskin i det glatte og blanke vand forleder sanserne. Der er dybere, end man tror, og ind imellem små huller. Vi er på vej ud, hvor det blanke vand støder til de små krusninger, der denne dag dannes af en let brise fra nordøst. Her, hvor der er lidt bevægelse i vandet og dybden er lidt større, er tangen bedst. Brungul ligger den i den solbeskinnede overfladen, lige til at høste. På slæb har vi baljer og spande, net til at fiske tangen op med og sækker til at transportere den ind på land.

Der er langt fra denne smukke og varme septemberdag, hvor Østersøens vand dovent slikker sig op på Melsteds hvide sandstrand, til vinterens eller påskens kuling fra Nordost, hvor det salte skumsprøjt sætter sig på ruderne langt oppe i det lille fiskerleje lige øst for Gudhjem.

Vi er ude for at samle råvarer til De 12 Årstider. Et Ny Nordisk Øl-projekt, hvor 12 + 1 mikro-bryggerier er gået sammen om at brygge hver deres Månedens Øl med ingredienser, der er hentet lige uden for bryggeriets egen dør. De enkelte bryg skal i deres smag og sammensætning afspejle både den årstid, hvor er brygget, og det landskab, der  er  bryggeriets eget. Projektet bygger på terroir-begrebet: Bryggeriet skal så vidt muligt anvende de lokale råvarer, der er typiske for området, og skabe nye unikke og velsmagende øltyper. Det lokale er på alle måder ”in” i fødevarebranchen og her ligger muligheder for de små og mellemstore producenter for at udvikle de eftertragtede produkter og enestående produkter, der på sigt skal bidrage til de lokale producenters økonomi.

Jan Paul fra Svaneke Bryghus har før leget med tang i sine velrenomerede og godt sælgende øl, men nu skal den have hele armen. Tang indeholder en lang række mineraler, vitaminer og antioxidanter og er i det hele taget et sundt og velsmagende fødemiddel. Men  det er ikke vitaminerne, Jan er ude efter. Blæretang indeholder også en række garvesyreforbindelser, der sammen med de mineraler, der i sidste ende stammer fra havet, giver den færdige øl sin karakter. Men hvad skal tangen blandes med? Og hvilken øltype taler vi om? Jan Paul har tidligere forsøgt sig med lyng. Måske? Det kan også blive noget helt andet.

Terroir-begrebet er for mange et lidt mystisk for ikke at sige mytisk begreb. De fleste kender det fra vinens verden, hvor jordens sammensætning er med til at give vinen fra den enkelte mark sin helt egen karakter. Men terroir er meget mere end jordbund. Når vi taler Ny Nordisk Øl er det også de smagsgivere, der er karakteristiske for det enkelte bryggeris område. I nogle områder vil det være lyng og enebær. I andre måske fyrrenåle eller salturt. De enkelte urter er også forskellige i forhold til smagsprofil. Det kender vi ølentusiaster bedst fra den vilde humle, der smags- og aromamæssigt varierer utroligt fra plante til plante. Vi kender det også fra de vilde æbler. Også gæren hører med til terroiret. Når Claus fra Munkebo samarbejder med en bi om indsamling af gærtyper, kan han være temmelig sikker på, at gærsammensætningen adskiller sig fra en tilsvarende hos Flemming på Fur. Claus kan nu vælge, om han vil bruge alle de indsamlede gærtyper eller om han vil rendyrke dem og udvælge en enkelt. Den vil så afspejle hans terroir. Dertil kommer så alle de gærtyper og mælkesyrebakterier, der er til stede i hans produktionslokaler. Kornet og malten er også en del af terroiret. For at afrunde billedet skal også bryggerens gode eller dårlige vaner i bryggeprocessen tages med.

Mange af terroirbegrebets elementer kan nu eftervises videnskabeligt med f.eks. isotop-analyser eller ved analyse af de forskellige æteriske olier og andre smagsstoffer, der findes i øllet. Men afgørende for at vi som forbrugere og ølentusiaster kan opfatte terroirkvaliteten er, at øllet behandles så skånsomt som muligt gennem hele produktionsprocessen.

Der er ingen gær på blæretang, så den behøver Jan Paul ikke bekymre sig om. Derimod skal han tage stilling til, hvordan han vil behandle sin tang inden den kommer i bryggerkarret. Den skal ikke være frisk og nyhøstet, men tørres først. Men skal den bare tørres eller skal den også ristes lidt ved en højere temperatur? Tørringstemperaturen er med til at udvikle smagen i tangen. Ved højere temperaturer sker der en vis karamelisering af kulhydratindholdet, men der udvikles også forskellige nye bitterstoffer. Måske skal tangen også røges lidt? Tangarten Søl, røget over æbletræ, er meget populær som snack på de irske værtshuse. Og har man sagt Irland har man også sagt stout og porter. Men hvad vil Jan? En stout-type vil passe godt til en stiv påske-østen, hvor man sidder indendørs og fornemmer røgen fra brændeovnen, mens skumsprøjtet står op over klipperne. Måske som ledsager til en saltstegt sild? Men han kan jo også lade sig inspirere af denne varme og solbeskinnede sensommerdag med duft af tang og saltvand. Måske en øl, designet som ledsager til en røget sild? 

Der er ingen aktive røgerier i Melsted, men fire gamle skorstene røber, at silderøgning også her var en udbredt aktivitet. I udkanten af det lille fiskerleje ligger Bornholms Madkulturhus som en del af landbrugsmuseet Melstedgård. Madkulturhuset er den bornholmske fødevarekatalysator, et center for udvikling af nye fødevareprodukter. Måske udvikling af øl og andre produkter, hvor tang indgår, kunne blive en kommende opgave?

Jeg har allieret mig med Ole Hertz, der sammen med billedkunstneren Inge Lise Westman bor på en ejendom lidt uden for Gudhjem. Ole har gennem mange år arbejdet med tang, bl.a. på Grønland, hvor man håber, tangproduktion kan være med til at give liv til de små bygder. Han kender Jan Paul fra tidligere, da Småøernes Fødevarenetværk i samarbejde med LAG Bornholm og en række fødevareproducenter afholdt en række udviklingsaktiviteter med tangen i fokus. Ole har det udstyr, der skal til: Baljer, net, flydetov, sække og en hækkeklipper til at klippe tangen af med. Det viste sig dog, at et gammeldags segl, som man stadig bruger det i mange udkantsområder sydpå, er genialt til formålet. Med et solidt tag i tangtoppen skæres den af lige over vækstpunktet. Blæretangen vokser videre som om intet er hændt. Det er bæredygtig høst af de vilde ressourcer.

Inden længe står flere sække med tang på stranden, klar til transporten til tørrepladsen. I det fine septembervejr er det ingen sag at for-tørre tangen på en presenning i fri luft. Ole er også bi-mand med eget anlæg til smeltning af voks, så den afsluttende tørring sker i den termostatstyrede vokssmelteren (der nu er tømt for voks!). Når tangen er tørret færdig, skal den en tur gennem en æblekværn, der hakker den ud i mindre stykker – med mindre Jan Paul altså vil have den røget eller ristet.

Bornholm byder sig i denne tid til med modne frugter af alle slags. Haver, levende hegn og skovene bugner af æbler i alle farver og smagskombinationer. De sene sveskeblommer er på vej sammen med morbær, figner og valnødder. Blåbær og sortebær synger på sidste vers. De fleste planter er afblomstret, men endnu kan man finde lyng og vild merian og så er der alle frøene: vild gulerod, vild pastinak og strandkvan. Frø af den vilde gulerod har tidligere været brugt som ølkrydderi. Så er der naturligvis også malurten, bornholmernes foretrukne til snapsen. På Bornholm er det Have-malurt, der er tale om. Af én eller anden grund vokser strandmalurten ikke på Bornholm. Røg er for mange indbegrebet af bornholmske fødevarer, men skal det være røg fra elletræ eller elleblade, kirsebærtræ, bøg eller enebær? Eller skal vi vælge en aromatisk træsort og ekstrahere en smag, der går godt sammen med hovedingrediensen tang?

Bornholm er, som alle andre lokalområder sit eget terroir der giver ølbryggere såvel som andre fødevareproducenter næsten uanede muligheder – og udfordringer.

Udskriv Udskriv