Solbritt: Emmas og kvanens heltinde

På rejsen gennem Finnmark og Nordsverige for at finde materiale og inspiration til vores Nordisk Akvavitprojekt i urter, bær og gamle madtraditioner er jeg kommet gennem den svenske skov og er nu på vej til de svenske fjelde. Bevægelsen er lidt fiktiv, en tænkt adskillelse, fordi de to landskabstyper er så indvævet i hinanden. Men samtidig en tankeproces, hvor vi prøver at uddrage det karakteristiske ved de to områder, som det afspejler sig i planternes og bærrenes karakter og duftunivers.

En plante, der om nogen forbindes med fjeldet, er fjeldkvanen. Derfor er jeg taget med Solbritt Hansson, en af ”Emmas Heltinder” og dertil indehaver af det lille firma ”Fjeldkvanne” i Vilhelmina, op til Grønfjeld, op til hendes lille sommerstuga i skovkanten lige nedenfor fjeldet. Solbritt er specialist i kvanen, dens kulturhistorie og ikke mindst dens anvendelse. Det var kun naturligt, at vi lige tog herop for at se planten i dens rette omgivelser. Desuden  skulle vi undersøge, om det var muligt at grave kvan i de mængder vi skulle bruge, op her på Grønfjeld. Lige og lige. Der er vel 100 km at køre, men det er ingen ting for en hurtigt kørende svensker. I løbet af et øjeblik får hun tændt op i ovnen og snart sidder vi med kaffen og den formidable udsigt over dalen og taler om hendes hjertesag.

Marmelader med kvan og rabarber, kandiserede kvanstængler (rigtigt fjeld-slik), sukkertørrede kvanblade, tørret kvanrod er blot nogle enkelte af Solbritts produkter. Min favorit blev biscotti med kvanfrø. Disse små hårde italienskinspirerede mandelsmåkager har Solbritt givet et særligt twist med tilsætning af tørret kvanfrø. Specielt udviklet til den søde multebærvin, som  Grythyttan i Småland engang producerede og som hun desværre ikke har mere af. Da jeg kom hjem prøvede jeg med Lars Hanssons åkerbærlikør, og det var ikke ringe. Måtte de mødes engang! Solbritt har allerede gode kontakter. Hun har leveret kvanfrø til Mathias Dahlgren på Grand Hotel i Stockholm og til marmelademesteren Jan Hed.

13

Solbritt er et kunstnerisk menneske og ganske god til at male. Hun har selv illustreret en lille samling med kvanopskrifter. Eller Angelica, som hun foretrækker at kalde planten.

Kvanen er statelig. En 1,5 m. høj plante, der for en ukyndig kan ligne bjørneklo. Lugten er dog ganske anderledes behagelig aromatisk på grund af et højt indhold af aromatiske olier og bl.a. kumarin. Den er ikke giftig. Den kvan, vi finder her i det nordlige Skandinaviens fjeldegne er fjeldkvanen, der har en noget mildere smag end den strandkvan, vi kender fra Danmark, Færøerne, Island og i det hele taget fra de mere kystnære egne. Uanset underart, så har kvanens kulturhistoriske betydning som c-vitaminkilde været kolossal. Den var voldsomt eftertragtet og mange steder ligefrem dyrket. Således på Færøerne, hvor en mildere udgave af strandkvanen voksede i bygderne og ikke mindst på kirkegårdene. I Hardangerområdet i Norge er der en særlig kultiveret variant, Vossekvanen, der går for at være den allerbedste til spisebrug, men som også er sværest at dyrke. Kvanen indgik som tidligere berettet også i samernes gompa.

Mens et utal af munkeurter kom til Danmark, bl.a. den nok så kendte Skvalderkål, så er kvanen et eksempel på en urt, der gik den modsatte vej: til Tyskland og endnu længere sydpå. Fra midten af 1500-tallet var den en vigtig svensk og norsk eksportartikel, der blev anvendt mod tyfus, pest og andre smitsomme sygdomme. Endnu den dag i dag indgår den som en af de 130 urter i den grønne Chartreuse-likør og i den norske Skt. Hallvardlikør. Men ellers er den gået i glemmebogen til trods for dens store anvendelighed: alt på planten kan bruges: rødder, stængler, de spæde blade, de grønne frø, de modne frø. Og duften er overvældende!

Solbritt har gjort sit for at rette op på dette fejltrin. I sin receptsamling har hun opskrifter på muffins og sukkerbrødskager, kryddersmør og pesto: friske angelika-blade med olie, hvidløg og reven Västerbotten-ost. Ingen parmesan her, naturligvis. Ostekager, pie’er og brændevin. Jeg nåede ikke igennem alt, men Solbritt er værd at lægge mærke til, når man vil begive sig ind i kvanens univers. Når bare hun måtte få sin drøm opfyldt om adgang til et produktionskøkken i stedet for det i villaen, der er noget småt og derfor begrænser hendes ambitioner. Der står mange storkøkkener tomme om sommeren på vintersportsstederne. Skolernes køkkener kunne måske også bruges i sommerferien. Kunne man låne dem?

Solbritt giver mig kontakter til folk i Finland, der også arbejder med kvan. Og nordmænd. En lille, nordskandinavisk bølge af kvanfolk er under udvikling. Der er vistnok også noget om et forskningsprojekt, der skal afsløre kvandyrkningens gåder. Desværre gik der sygdom i den finske kvanplantning, men mere derom senere. Muligheden for at relancere kvanen er til stede.

Nok med snak. Vi skal ud og se på kvanen. Vi skal grave kvanrødder op. Her i de nedre fjeldområder er kvanrødderne nu på deres højeste, fyldt med kraft og smag. Men det er ikke ganske nemt at grave noget op i de stenede elvlejer og i kratskoven. Sten, sten og atter sten. Og rødderne er meget forskellige. Nogle planter danner kraftige pælerødder, mens andre har brede koste af birødder. Det sidste gør nu ikke så meget, for der er masser smag i selv de mindste rødder, og med en blød stråle fra en højtryksrenser lader det sig ret nemt gøre at rense al jord væk. Dermed er altså et af kvanhøstens problemer løst. Men de graver sig altså så godt og grundigt ned mellem alle stenene. Opgravningsproblemet må vi arbejde videre med. Her skal Ewa Hed vise sig en god sparringpartner.

14

Anna fra Joesjö

Jeg må videre. Tärnaby og Joesjö lige ved Vindelfjeldet Naturreservat og grænsen til Norge er målet. Her venter Anna Brunnéd, en lattermild svensk pige, der er ansat hos Kenth og Anita Jacobsen på Tärnavilt. Jeg ved, hun er højgravid og venter sig engang på eftersommeren. Det har ikke gjort hende mindre lattermild, at dømme efter vore lange telefonsamtaler. Anna er vores ildsjæl  i de svenske fjelde og hun formår at tænde andre. I foråret fik hun tappet birkesaft for os og løste problemet med distribution af bag-in-box systemet perfekt. Uden hende havde vi ikke fået birkesaft overhovedet.

Tärnavilt med 25 – 30 ansatte driver en omfattende virksomhed med opkøb, forarbejdning og salg af især ren, men også elg og bær er en del af repertoiret. Desuden lejer man hytter og værelser ud, byder på samisk inspireret mad og på naturoplevelser sommer som vinter. Et godt eksempel på, at man som regional fødevarevirksomhed godt kan blive stor uden at miste kvalitet. Røget renhjerte og tunge, tørret renkød og andre delikatesser lokker kunder til langt indefra Norge. Der også noget med en prisforskel. Og så ligger stedet så naturskønt som noget på Kølen, det fjeldområde, der skiller Sverige og Norge, med udsigt over elv og sø og et af samernes hellige bjerge, Atoklimpen, i baggrunden.

Anna er ikke ukendt med stedets urter. Hun har selv overvejet, hvordan fjeldkvan, fjeld-turt og fjeldsyre fra området kan udnyttes. Men gompan kender hun ikke. Det gjorde Kenth og Anita heller ikke, da jeg sidste år besøgte dem. Selv ikke en besøgende same var helt klar på, hvad det var. Der måtte flere telefonsamtaler til det samiske miljø til, før sagen blev nogenlunde opklaret. De gamle skikke og madvaner glider hurtigt af hænde, hvis de ikke konstant bliver opretholdt og udfordret.

I øjeblikket arbejder Anna lidt med mjødurt til en læskedrik i stil med hyldeblomstdrik. Den og de andre urter er der rigeligt af i området. Jeg bemærkede mig en ganske tæt bestand af tormentil, på svensk: blodrot, i området mellem Grønfjeld og Joesjø og tog et par planter med. Egentlig skulle vi have brugt tormentil fra hederne i Nordvestjylland men i sidste øjeblik fik vi afslag fra Skov- og Naturstyrelsen på vores ansøgning om tilladelse til opgravning. Her dukker diskussionen om bevaring af kulturlandskabet op igen: heden er i bund og grund et kulturlandskab, der kun kan bevares, hvis man roder i jorden, så planter, dyr og insekter for chance til formering og regeneration! Anna kender ikke blodroden, men i løbet af et øjeblik har hun organiseret en indsamling til vores projekt. Fjeldkvan kan hun også skaffe. En af hendes kolleger, som hun har tændt! Vil vi have mosebølle er det nok heller ikke noget problem, bare vi betaler godt, og det gør vi. Der er godt med mosebølle i år.

15

Ewa i Klimpfjäll, en afstikker og en gompa

Jeg må videre til Ewa, der bor i Klimpfjeld. Ikke nogen lang strækning i luftlinje, men når adskillige dalgange skal passeres bliver strækningen dobbelt så lang. Ewa kender til rejselængder. Foruden at være politiker og én af heltinderne fra Vilhelmina er hun også en ivrig kulturhistoriker. Hun står bag bogen ”Tre kulturers landskab”, der beskriver grænseområdet mellem Norge og Sverige i området omkring Børgefjeld og Hattfjelddal. Bogen beskriver såvel det fredelige som det knap så fredelige samkvem mellem samer, svenskere og nordmænd, handelsforbindelserne om vinteren med slæde og hest over fjeldet og det hårde liv som nybygger i en marginal fjeldegn i 1800 og 1900-tallet.

På vejen kører jeg gennem den lille by Dikanäs. Her finder jeg hvad der ligner en gammel, svensk Lanthandel, en af de sidste, lidt moderniseret og med rigeligt plastiklegetøj, men der er også et par af de svenske bærplukkere tilbage, selv om det er uden for sæsonen. Således rustet til den danske tyttebærsæson kører jeg videre gennem skov, langs sø og elv, gennem småbygder, forbi de ejendommelige Trappstegförsarna nær Saxnäs til jeg endelig nærmer mig Klimpfjäll, engang en stor mineby. I de 12 år fra 1976 til 1988 blev der ved Stekenjokk i et nøgent og forblæst fjeldområde, der kan prale af Sveriges største vindhastigheder, brudt 8 mio. tons malm med kobber, zink og sølv. Flere hundrede arbejdere boede i nyopførte huse inde i det nærliggende Klimpfjeld. Nu er er byen en almindelig svensk småby med alt for stor boligmasse. Mineområdet er reetableret og for den ikke-indviede ses de tidligere aktiviteter knapt nok.

Kedelig tur? Nej, kedsomhed i et landskab er tegn på dovenskab, hvor man ikke tillader variationerne i ensformigheden at være en kilde til stadig undren. Hvorfor er ikke to moser, to søer, elve eller højdedrag ens? Hvorfor er der fugle her og ikke dér? Du bestemmer selv, hvilke spørgsmål, du stiller dig, og hvor du vil lægge niveauet for din opmærksomhed – når bortses fra rensdyrene, som du altid må have i baghovedet. Lidt længere henne ad vejen bevæger noget sig i vejkanten. Sluk motoren og lad bilen rulle. En tjurhøne. Du betragter den i 5 minutter indtil den forsvinder ind på mosen. Bevoksningen i grøftekanten? Du opøver hurtigt din evne til fjernbestemmelse: tormentil, mosebølle, rørhat, skovjordbær. Hvad var det for en græsart? Gulaksen igen! Skvattram, skvattram, skvattram! Dér står en jordbærlignende tingest med lyserøde blomster: Åkerbær!! Så lykkedes det at få planten at se. Og engblommer. Millioner af engblommer i vejgrøfter og på engstrækninger. Engblommen, der i Danmark stort set er forsvundet, fordi vi misrøgter vore enge, er her så almindelig som mælkebøtten i maj derhjemme.

I Klimpfjeld holder Ewa Hed til. I et lille hus på en stille villavej, men helst i Norgefarargården, en gammel nybyggergård fra 1835, nu i udkanten af byen, oprindeligt helt og aldeles for sig selv. Logi og det naturlige udgangspunkt for de svenske fjeldbønder, der skulle på handelsfærd til de norske handelspladser ved Kroken og Mosjøen. Her samledes de, inden de med hest og slæde begav sig den lange vej op over fjeldet, nogle gange i sne, der gik hesten til mulen. Vintertid var rejsetid, og det var på den tid nemmere at rejse fra Vilhelmina vestover til Norge efter forsyninger end at tage turen til den Botniske bugt.

Ewa holder tidligere tiders gæstfrihed i hævd. Nu som dengang mod rimelig betaling. Norgefarargården er museum og Ewa serverer både oplevelser og traditionel mad som ørred med mandelkartofler, ost, fladbrød og vafler og ikke mindst kage med gompa. Desuden driver hun en lille cateringvirksomhed og er en ildsjæl i samarbejdet med nabokommunerne på den norske side om udvikling af de regionale fødevarer. Da der endnu var minedrift stod hun for køkkenet, der dagligt bespiste 4-500 mennesker. Hun er 5. generation på Norgefarargården og  kendt for sin store viden og kunnen inden for traditionel kogekunst og ikke mindst for sin evne til at promovere de lokale produkter. Som for et par år siden, hvor hun var primus motor i en ”madkaravane” fra Trondhjem til Vilhelmina. På Norgefarargården tager hun de lokale produkter ind til salg sammen med lokalt kunsthåndværk.

Ewa er også involveret i vort projekt. Hun tappede birkesaft til os i foråret og nu er det kvanrødderne, det gælder. Men det er som hos Solbritt: de fleste steder er jorden fuld af sten og det er ikke let at få rødderne op i god stand. Vi overvejer, om ikke det var lettere at dyrke kvanen på de gamle, nu opgivne kartoffelmarker, der ligger så mange af rundt om i bygden, udkonkurreret af ris og pasta, dårligt brød eller bare højere lønninger og billigere tilgang på importerede kartofler. Markerne er relativt stenfri og ligger, hvor kvanen alligevel gerne gror. Og når vi er i gang kunne vi også dyrke nogle af de gamle rabarbersorter, der står omkring husene og ikke bliver udnyttet. Skulle vi ikke med lidt planlægning kunne levere 1000 kg. rabarber og kvan til Claus Meyers marmeladeprojekt? Der er så mange opgivne marker og kulturlandskabet forfalder, når de ikke  bliver holdt i hævd. Ewa har en svigersøn, Holger. Fra Tyskland kom han til Klimpfjeld for at køre slædehunde for tyske turister. Nu er slædehundekørsel jo en udpræget vinterfornøjelse der giver tid til andre aktiviteter i årets øvrige måneder og hvorfor ikke kvandyrkning? Foreløbig har Holger klaret opgravning og rensning af kvanrødderne til fuld tilfredshed. Og så er han blevet kæreste med Ewas datter, så hun kan nok se lidt lysere på fremtiden, Ewa.

Jeg beklager mig lidt over et aflyst møde i Finland. Jeg skulle have besøgt Anne Antilla i Pello. Sammen en par andre finske kvinder har hun taget kvandyrkning op, først i lille skala, men med håbet om at kunne gøre det til en levevej. De har et udvekslingssamarbejde, Ewa, Solbritt og og et par andre svenske kvandyrkere og så finnerne. Men nu har hun netop ringet, Anne. Kvanen er blevet syg. Den er blevet angrebet af en rustsvamp og årets produktion er ganske ødelagt. Naturens luner og heller ikke ukendt i Nordsverige. Pludselig har jeg god tid.

16

Tag over og besøg Svein Håpnes på Skånalisæter, lige på den anden side grænsen. Han holder malkegeder og laver ost på eget gårdmejeri. 10 minutter efter er en aftale på plads og kursen sat. Ind over Stekenjokk mod Røyrvik og Namsvatnet lige syd om Børgefjeld Nationalpark.

Svein bor på en efter norske fjeldforhold imponerende stor gård. Det er nu 20 år siden, han startede sit mejeriprojekt. Først kun med egne geder. Han har 200. Senere er to –3 naboer også begyndt at levere mælk til ham. Årlig indvejning 300.000 l. Svein laver ikke bare én men op til 12 – 15 forskellige gedeoste. Fra feta (som naturligvis hedder Gjeta) over brie til faste oste af gouda-typen, mere eller mindre lagrede. Og så laver han flere typer blå ost. At han er i stand til at styre blåskimmelost sammen med de øvrige ostetyper er lidt imponerende. Det klarer ikke engang store Arla. Men med 2 adskilte lagringsrum og ekstrem hygiejne er det gået godt i nu 20 år. Egentlig ville han godt tage skridtet videre og gå over til at anvende upasteuriseret mælk, men den indkøbte mælk lever ikke ganske op til kvalitetskravene. Leverandørerne er heller ikke bidt af samme ildsjæl som Svein, men det kommer måske med et generationsskifte.

Besigtigelsen af gård og mejeri og den lange snak om produktion af regionale oste slutter med en formidabel ostesmagning. Tidspunkt og menu indbyder til rødvin, men med 70 km. tilbage ad snoede norsk-svenske bjergveje holder vi os til vandet. Hold øje med Skånalisæter Gårdsysteri!

Inden jeg vender næsen mod Sverige kører jeg ned mod Namsvatnet og ser Sveins terroir, hvor hans geder græsser. Brede fjelddale med småmoser og enge. Lette birkeskove med enkelte rødgran og enebær. Allerede på afstand ser man tydeligt den biologisk mangfold på arealerne. Hist og her ligger, hvad der tydeligt nok engang været ager mens andre områder har ligget hen i århundreder som græsningsområder og høsletenge. 

Vi må ikke glemme gompan eller juompo, som den hedder i Finnmark: Unge blade af kvan og fjeldturt hakkes sammen (evt. sammen med fjeldsyre), blandes med kærnemælk og stilles til gæring et køligt sted. Kan man ikke få fat i rigtig kærnemælk, må blandingen fryses ned i portionspakninger. Den tilsættes en smule vand og gær, når den er taget op, sammen med lidt ymer eller flødeblandet mælk. Spises om morgenen på surmælk, evt. med lidt sukker, men aldrig med syltetøj. Kan også blandes i en hvid bechamel og serveres til f.eks. vildthakkebøffer. Blandingsforholdet varierer fra sted til sted, vel afhængigt af tradition, men sikkert også af urternes smag. Ewas Gompa kom med hjem på glas. Ganske god på en yoghurt naturel som et frisk alternativ til frugten. Her ligger idéen til videreudvikling af et helt nyt nordisk mælkeprodukt. Gompan i sig selv og teknikken med mælkesyrekonservering af vilde urter kunne også gøres til genstand for vidcereudvikling. Måske en opgave for vores nye Nordic Food Lab?

Hvor skal vi overnatte og hvad skal vi se i Nordsverige?

Turen til fjeldområderne er slut. Flere folk blev besøgt. Flere madtraditioner og planteanvendelser diskuteret, men de hørte hjemme i afsnittet om de svenske skov. Her til slut skal det derfor dreje sig om lidt praktisk hjælp til den, der gerne vil besøge, se, smage, dufte og opleve det kolossale nordiske råvarepotentiale i de vilde urter og bær.

Den ultimative rejsefører for den madinteresserede turist i Sverige er Eldrimners forrygende atlas ”Smaklust- En upplevelseskartbok över Sveriges mathantverk”. Her finder vi vel omkring 1.000 af de bedste svenske små lokale fødevareproducenter fra Sveriges nordligste chokoladepraliner ved den finske grænse nordøst for Kiruna til den sydligste spettkagebageri syd for Trelleborg. Alle med beskrivelser, adresser, telefonnumre og evt. e-mail og hjemmeside. Dertil naturligvis kort i stor skala. http://www.eldrimner.com/1688.kartboken_smaklust.html. Fisk, kød, ost, marmelade. Alle kategorier er repræsenteret. Læg dertil restauranter og caféer, butikker og catering. Bag i atlasset links til andre hjemmesider, bl.a. Eldrimner selv: Sveriges nationale ressourcecentrum for småskalig fødevareproduktion: http://www.eldrimner.com/

Man kan også besøge Bondens Egen Marknad på http://www.bondensegen.com/hemsida/index.htm og der finde frem til de markedspladser, hvor de lokale producenter samles med deres produkter

Charmerende overnatningsmuligheder finder man på f.eks. Bo på Lantgård:  http://www.bopalantgard.org/ . Det er ofte gamle, gennemrestaurerede gårde og huse i gammel stil, hvor der bydes på gamle interieurer og oplevelser i kulturlandskabet. Et godt sted for børn.

Som så ofte er hotellerne generelt kedelige, hvad enten det er de moderne, lidt anonyme hoteller i de større byer, hvor den største oplevelse er en god seng, eller de mere nedslidt i småbyerne, hvor det mest er lokalbefolkningen der finder husly på de ofte lange rejser gennem landet. Men én undtagelse skal nævnes: http://www.lillahotellet.vilhelmina.com/ – et af de meste charmerende steder, jeg nogensinde har overnattet. 5 piger, der har indrettet et rigtigt kitchet hotel med dekorationer, man ikke ville have troet muligt og en hyggelig og hjemlig atmosfære ud over det almindelige. Og så kan man oven i købet få ängla-spa og souvas.

Har man mod på vandreture i nationalparkerne, så husk det gode tøj, støvlerne og soveposen. Der venter mange oplevelser. En god guide er ”Värt at se i Sveriges natur”, udkommet på Bonnier. Seneste udgave, jeg har kendskab til, er fra 1994.

Udskriv Udskriv