I Lapland hænger maden på træerne – når man spørger Laila i alt fald

Sidste år anbefalede Lasse mig at tage kontakt til Laila Spik-Skaltje. Hun bor i  Muorjevaara lige nord for Gällivara, lige over for det danske tandlægepar. Jeg traf hende ikke på telefonen. Laila er en travl kvinde og kun sjældent hjemme. Nå, jeg skulle jo alligevel den vej, op til Finnmarken, så jeg tog chancen og drejede indenom. Laila var der ganske rigtigt ikke, men hendes mand, Arvid, gik og røgede renkød, jeg tror, der var stykker af køllen. Røgningen foregik over åben ild i en røgbadstue.

Arvid og Laila har selv rener. Ikke lige hvor de bor, men oppe i fjeldegnene ind mod Norge. Hvor, har jeg ikke fundet ud af, men det gør jeg næste gang, jeg besøger dem. Arvid forarbejder selv kødet. Røger det og fremstiller pølser, som han krydrer med en særlig kvanblanding, han er ved at udvikle. Resultatet er lovende. Både pølse og det røgede-tørrede renkød. Han er meget bevidst om sine røgmaterialer: el, birk, ene, gran.

Nu i juni, hvor jeg er tilbage, sidder Arvid i skrædderstilling og skræller det yderste, hvide barklag af birkekævler, der skal anvendes til de næste røgeforsøg. Det yderste lag giver efter Arvids mening en alt for kraftig smag af tjære til kødet, så det må af. Arvid og Laila har et projekt: de skal lancere suovas, saltet, tørret og røget renkød, på slow-food messen i Italien.,

Arvid er en vidende mand. Dog sikkert ikke så vidende som Laila, når det gælder de samiske madskikke og brug af naturen. Men tilsammen er deres viden næsten overvældende stor – og baseret på daglig praksis. Laila er en af de mest efterspurgte foredragsholdere i Norden, når det gælder samernes mad og skikke. Dertil er hun kok: hun kan de samiske specialiteter på fingrene og drager hele Norden rundt med sine foredrag og demonstrationer. Sidste gang, jeg traf hende, var på Gammel Kongevej på Frederiksberg.

De næste timer gik alt for hurtigt. Kaffe i det hyggelige køkken, Arvid, der må ud og ind og passe sit røgeri. Datteren, der skulle op til køreprøve og derfor var lidt nervøs, men i øvrigt helstøbt i sin viden og i sin accept af de samiske traditioner. Det blev en lang snak om samisk mad og samisk fremtid.

Alle dele af rensdyret blev brugt før i tiden. Tarme, hjerte, lever, tunge og ikke mindst blodet, der kunne bruges til blodpølse, blodpandekage eller blodsuppe. Blodet kunne tørres og opbevares til senere brug. Fødderne blev kogt, flået og betragtet som en delikatesse. Hovedet blev kogt. Hjernen taget ud og spist, enten som den var eller blandet med lidt mel og bouillon og stegt som lidt tykke ”pandekager” eller blandet med havregryn og stoppet i pølseskind som kogepølser. Det eneste, der ikke blev brugt, var lungerne. Særligt tungerne blev betragtet som en delikatesse: kogt, røget eller tørrede. Som ”halvbokna”, dvs. halvtørrede og noget modne blev de ofte stegt på bål. Tørrede blev de brugt som ”kaffekød”, dvs. kødet blev skåret i terninger og kom i kaffen ligesom den typiske nordsvenske ”kaffeost”. Saltet og tørret hjerte blev anset som noget af den bedste proviant i fjeldet!

På TärnaVilt røger de tunger og hjerter, der ”flettes” sammen i lange pølser, kommes i net og røges over ellebrænde.

Kødet blev i reglen kogt og kun sjældent stegt som hele stege. Stegte man endelig kødet lavede man ”renskav”: kødet blev i halvfrossen tilstand skåret i tynde skiver og sauteret i panden til det var mørt, evt. med lidt fløde eller bouillon. Var der fest, f.eks. bryllup, blev skaven først  vendt i mel, salt og peber, og snurret færdigt med vand eller bouillon, fløde, gulerødder og kartofler. Dette var – og er – festmad. Kødet blev naturligvis også tørret som en vigtig del af vinterforrådet eller rejseprovianten, der kunne spises direkte som energifyldt ”fastfood”. Tørret kød kunne også blødes op og koges. En anden måde at opbevare kødet på var røgning. Også det røgede kød kunne ”skavas” og tillaves som renskav, men så hedder det ”suovas”. Endelig kunne det saltes ned i tønder, hvor det gennemgik en mælkesyregæring, en form for ”bokning”. Kartofler og gulerødder indgik som det traditionelle og ofte eneste tilbehør til den megen kødmad.

Rensdyrkødet blev suppleret med vildt, når det lod sig gøre: elg, hare, egern, bæver, ænder, gæs, ryper og småfugle.

Tidligere skulle kødet helst være fedt, rigtigt fedt. Som hos andre folk med hårdt udendørs arbejde i koldt klima udvikler der sig en voldsom fedthunger, som vi i dag kan have svært at forstå og som også virkede besynderligt og direkte frastødende på tidligere tiders ”finere folk” uden fysisk arbejde: fåretælle, lammefedt, fedt fra ren, saltet sælspæk eller hvalspæk. Alt blev fortæret. I dag er næppe meget af denne ”fedtkultur” tilbage, men endnu skulle man kunne træffe på ”Goasttebuoidi”: den rengjorte bladmave, der blev fyldt med saltet indvoldsfedt, lagt i pres og evt. let røget. Det fungerede som samernes stegefedt og kunne også sætte smag og energi til en suppe. Rensdyrenes fedtnet blev røget og tørret og brugt til at pakke fisk, fugle eller fars ind i – eller til at komme i kaffen

Som en lille pikant ting kan nævnes, at de bremselarver, der tit og ofte lever under rensdyrets skind, smager glimrende ristet. Intet nyt under solen, NOMA!

Ud over kød, blod og skind gav rensdyret også mælk, om end ikke de store mængder. Til gengæld er rensdyrmælk fed: 20% fedt, med 10% protein og kun 2,8% kulhydrat. Så fed er mælken, at der må tilsættes vand for at den kan forarbejdes til ost! Osten blev tørret, brugt frisk eller stegt over gløderne, men i reglen blev den brugt som kaffeost. Den kunne også pakkes ind i duftende græsarter, f.eks. Gulaks, og på den måde både konserveres og opnå bedre smag.  Men vigtigst før i tiden var nok, at mælken blev brugt til konservering af bær og c-vitaminholdige urter som fjeldturt, fjeldsyre og kvan:  juobmo eller gompa.

Festmaden? Hver kultur har sin festmad, der består af områdets og årstidens bedste frembringelser. Festen gav mulighed for at bryde med hverdagens trivielle døgnrytme og for at få et fysisk eller åndeligt energitilskud i form af brændevin eller del i et religiøst fællesskab. Ofte slog man to fluer med ét smæk og holdt festerne sammen med de store religiøse højtider, når folk alligevel var samlet. De store fester som bryllup, konfirmation og dåb blev altid fejret med tørret kød og spegemad af f.eks. hellefisk, hvis man boede nær havet, ferskt kogt kød, kaffeost, kager og andet sødt og dertil brændevin. Et bryllup uden brændevin blev anset for en skam, i alt fald indtil den religiøse bevægelse Læstadianisme med sin mere pietistiske livsstil holdt sit indtog hen mod midten af 1800-tallet.

Før kartoflens indtog var brødet også et vigtigt tilbehør: en enkel ugæret dej af vand og rugmel blev formet til tynde pandekager og stegt på flade sten. I Finnmark kom rugmelet i reglen fra Rusland via pomorernes, de russiske købmænds, byttehandel, der varede ved til 1. verdenskrig.. Pomorerne fik skind og fisk; samerne, og med dem nordmænd og finner, fik mel og andre nødvendighedsartikler. I Sverige måtte man enten den møjsommelige vej over Vilhelmina til Bottenbugten eller den lige så møjsommelige, men kortere, vej til Norge.

Når melet slap op for samerne var der altid ”barkemel” at få. Bark af skovfyr blev skrællet af træerne, hængt til tørre og siden knust til mel og sigtet. Det skulle helst ristes lidt inden det blev knust. Hvis det var muligt, blev det blandet med rugmel, men det kunne også koges med bouillon eller fiskesuppe til en slags grød eller blandes med rentalg. Og det regnes ikke som nødmad! Mange sætter fortsat pris på brød bagt med barkemel, og Laila laver det regelmæssigt  med en god, kraftig blender til hjælp. Også det brune midterlag fra birkebarken kunne bruges som en form for salt eller krydderi.

10

Skæglaven, eller altså manlaven, Bryoria fuscescens, blev også brugt. Den hænger sine steder tæt på træerne, hvor den er en vigtig del af renernes vinterfoder, når sneen afskærer dem for tilgang til rensdyrlav på jorden. I bladet Reserveofficeren (nr. 3, 2004) beskriver en gruppe danske officerer på overlevelseskursus, hvordan de i den Nordsvenske vinter tilbereder et måltid på skæglav, suppleret med fyrrenålethe. Overlevelsesmad for danskere men for Laila en delikatesse: Den tørre skæglav renses og blødes ud, blancheres 3 gange, hvorefter den blendes med vand, tilsættes en grøntsagsbouillon, koges og smages til med fløde. Den kunne også kommes i brød eller i stuvninger. Mærkeligt? Skæglav er 97% svamp og 3% alge, så den svarer nærmest til at anvende tørrede svampe.

Laila har et godt øje til den Islandske mos, der er så svær at finde. Også den kan bruges i brødet eller på brød som forret eller i gryderetter. På Island bruges den fortsat af mange mennesker.

Også brug af tang og søl kender Laila til. Søl kunne tørres, knuses og kommes i brød eller den kunne bruges som tilbehør til fisk. Og pureret eller bare kogt blæretang gik godt f.eks. til andefugle.

Mens vi taler serverer Laila smagsprøver på sin inddampede birkesaft, der smager som en mellemting mellem malt og syltede grønne valnødder. God til is og andre desserter men også i vildtsovsen.

Blomsterne fra hæg, røn og mjødurt fandt anvendelse i theer. Det samme gjorde skvattrammen. Hæggebærrenes kød blev brugt som krydderi i pølser mens kernerne bagefter kunne udtrækkes i vand og bruges til saft. Gompan har vi allerede talt om. Det var den med kvanblade, fjeld-turt og fjeldsyre. Fjeldsyren kunne for resten også koges med renmælk til en meget c-vitaminrig grød, evt sammen med kvanblomst eller sortebær. Fjeldkodriver, løvefod, dværgbirkens blade, skørbugsurten, ja selv de farvestrålende men lidet smagende hønsebær blev spist. Ofte sammen med mælk men også lagt mellem brød. Hønsebærrene kunne ligefrem knuses og bruges som en slags smør. Om det så var den meget giftige stormhat blev den indtaget, men kun i meget små mængder og nærmest som en lægeurt på grund af den helende effekter. Svampe blev tørret, malet og brugt i brødet, i bouillon eller sågar i kager. Frø fra gran og fyr.

Laila og Arvid har gjort det til en levevej, en god levevej, at holde de gamle traditioner i hævd, at forny og modernisere dem og lære dem videre til andre. På den måde er de med til at profilere den regionale samiske variant af det nordiske køkken, der i særlig høj grad bygger på direkte anvendelse af naturen i mad og drikke.

Mod syd og et svampeeventyr

Det er på tide at vende hjemad. Vende næsen mod syd, mod Umeå. Men på vejen skal jeg besøge Annelise Harnesk i Norsjö. Hende har jeg talt meget med i telefonen, for hun bruger skype og så ringer man gratis fra pc til pc. På det seneste har hun fået monteret videokamera, så nu kan jeg også se hende og hendes bekymrede blik, når hun fortæller om den elendige kantarelsæson i Västerbotten. Første gang, jeg traf Annelise, var i Kastrup Lufthavn. Hun og hendes mand var på vej fra Lund til Berlin og da jeg ikke er den, der lader en lejlighed til at knytte personlig kontakt gå fra mig, blev vi enige om at tage en kaffe sammen i afgangshallen. Den slags investeringer er ofte givet godt ud. Kaffen var god, snakken var god og nu ser vi frem til at træffes igen.

Annelise har sit eget lille EDB-firma. Hun servicerer andre firmaer, laver hjemmesider, uddanner og fungere som mentor. Men hun er også er en af de udfarende kræfter i ”Svamp i Norr”, et lille ”kooperativ” eller andelsselskab med ca. 20 medlemmer, der i større eller mindre grad driver indsamling og forædling i området mellem Örnskjölsvik – Skellefteå og næsten til den norske grænse. Hver af de 20 medlemmer har deres eget firma og vel ligeså mange hjælpere. Eftersom de hver især har mindst én sommerstuga eller skiftende græsningsområder for renen, ja så dækker de et ganske stort areal med mange forskellige klimazoner og biotoper. Svampen er deres hovedindsatsområde. De er leveringsdygtige i mindst 10 –12 arter, især tørrede, men også friske og syltede. Desuden fremstiller de granskudsirup, mjødurtsirup og forskellige syltetøjer og marmelader.

11

Deres store gennembrud og et rigtigt eventyr oplevede de, da det blev erkendt, at Goliath-mousseronen, på dansk Duftmousseron, var identisk med den japanske shiitake-svamp. Da gik der svamp i hele Västerbotten. Svampen vokser på tallhederne, de lavbevoksede fyrreskove, hvor Annelise har sit sommerhus. Nogle år er der mange. Andre år næsten ingen. Svampe i den bedste kvalitet pakkes individuelt ned i små flamingokasser, der igen placeres i større og dernæst flyves til Japan, hvor de indbringer op til 10.000 svenske kr. kiloet. Måske ikke på niveau med trøfler, men nok værd at gå efter sammenlignet med kantareller og Karl-Johan. Netop Karl-Johan er en anden specialitet: små helfrosne ”babymords-Karl-Johanner til de bedste restauranter i Stockholm.

Annelise serverer pitabrød med sprødstegt renskav, salat og urter i det lille køkken mens hun beretter. En rigtig god fornyelse af både ren og pita.

Også Annelise var involveret i vores birkesaft. Ikke at hun tappede selv, men hun formidlede kontakt og klarede logistikken til de, som gjorde. Nu skal hun også hjælpe med  bukkeblad, skvattram og ikke mindst kantarellerne, som vi venter os rigtig meget af. De er dyre, de svenske kantareller. Vi kunne naturligvis have købt de billige polske til en femtedel af prisen, men vi tror, de svenske er bedre. Men kan de levere? De svenske skove plejer at vrimle med kantareller, men i år, hvor det har været så koldt og sent er de endnu ikke begyndt at vise sig.

Svamp i Norr har en rigtig stor fordel, som gør dem til ideelle samarbejdspartnere: de er mange og de dækker et stort areal. Hvis de siger, der ikke er svampe eller ikke er bær, så ER der ikke svampe og bær. Og hvis der er lidt svampe og bær, så bliver de plukket. Men her dukker næste problem op: logistikken. Det koster en bondegård at transportere. Afstandene er lange og skal råvarerne transporteres på frys, så koster det en palle, hver gang frysebilen stopper. Det er 2.500 kr. hvad enten der er tale om 50 kg. eller 700 kg. Her ligger en stor begrænsning og en udfordring for de lokale småproducenter. Heldigvis er det lykkedes at åbne regionalpolitikernes øjne for problemet og vi har en plan. Men det koster, både  at udvikle den og siden at gennemføre den.

Transporten fra Umeå og de andre store byer er ikke problemet. Det klarer de internationale transportfirmaer, der er specialiseret i køle-fryse transporter. Nej, problemet ligger i transporterne fra de individuelle indsamlere, der måske bor med flere hundrede kilometers afstand og som hver især kun samler relativt små partier af svamp, bær eller urter. Her skal vi dels opbygge et net af samlecentraler i nærheden af de store transportveje, dels løse problemet med transporten fra indsamleren til samlecentralen. Kunne vi f.eks. i højere grad benytte busnettet, posten eller de kommunalt ansatte som i forvejen kører vejnettet tyndt? Ekstrabelastningen ved at tage 50 kg. kantarellen med, når hjemmehjælperen eller posten alligevel skal ud til gamle Olsson på fjeldet er minimal i forhold til alle de km. i tid og brændstof, indsamleren kan spares for.

Annelise er en optimistisk realist. Selv dér ude på hængesækken, hvor vi i tæt kamp med myggene prøveplukkede bukkeblade meget tæt på det sorte mosehul, var hun optimist: det gælder om at reducere antallet af problemer og satse på det væsentligste. Så Annelise lod med stoisk ro myggene bide mens jeg var på nippet til tage det ultimative myggemiddel i brug: ”Wilmas Beck-olja” fra Wilmas naturprodukter i Vilhelmina. Den og 2-3 andre radikale myggemidler i kategorien Djungelolja+++ indkøbt hos Ewa Hed med en formaning om at opsøge firmaet bag. Men ligesom atombombens største effekt er den afskrækkende virkning på de, der besidder den, således afstod også jeg fra Wilmas Beck-olja. Ånden forblev i flasken. Myggene løb af med sejren og vi blev enige om at opsøge andre og letter steder at samle vore bukkeblade.

9 dage i Västerbotten og Nordbotten er slut. Antiklimaks, selv når man er stoppet med indtryk. Indtil videre har vi opfyldt rejsens formål: truffet mennesker, vi kan samarbejde med. Sikret os, at de er i stand til at samle ind og behandle vore råvare på forsvarlig vis. Opbygget et tillidsforhold, vi kan bygge videre på i de kommende år i udviklingen af Det Nordiske Køkken. Samarbejdet med menneskene kan vi klare, men hvad med naturen? Vi klarede det varme forår, der truede med at ødelægge birketapningen, men hvad med det sene forår, der fulgte? Den tørre forsommer? Vil kantarellerne nå at komme inden frosten sætter ind? Kan vi overholde vores deadlines? Vi vil ikke lægge på lager. Vi vil ikke købe op i Polen, Rusland eller andre steder, blot fordi det er billigere. Vi vil arbejde med naturen og ikke mod. Kan vi det – allerede her i år 1?  Vi har afdækket en lille flig af et kæmpemæssigt smagspotentiale. Det er ikke et spørgsmål om vi kan – vi skal!

På vej tilbage til Umeå plukker jeg et stort bundt engsyre og en buket blomstrende skvattram.

Udskriv Udskriv