Kærlighed til kartoflen

I Sorsele tager jeg en afstikker til venstre op langs Vindelelven. Et af Sveriges meget få uregulerede vandløb. Her et sted har Annelise Harnesk sin sommerstuga, men hende har vi ikke mødt endnu og jeg ved heller ikke præcis hvor stugan ligger. Bare at det er i en af de milevide tallheder, skovfyrheder, hvor det nu ikke så meget er lyng men rensdyrlaven, der dominerer. Formodentlig stjernerensdyrlav, som i Danmark vokser udbredt i Vestjyllands klitheder og på kirkegårdens dekorationer. I Norge og Finland høstes den i store mængder til eksport. Fra Finland alene sendes hver år 30.000 tons til Danmark og Tyskland. Det sker bæredygtigt, vel at mærke.

Rensdyrlav? Måske. Men smagsmæssigt er Islandsk mos mere interessant. Jeg standser og ser mig grundigt om, men nej!. Rensdyrlav og ingen Islandsk. Men senere får jeg at vide fra Annelise, at hun faktisk har fundet den, men om det er i så ren en bestand og så rigelig en forekomst, at den kan høstes rationelt, det ved hun endnu ikke. Måske til næste års projekt.

Jeg har en halv aftale i Kraddsele. Inger Hellman. En rigtig ren-same, har jeg hørt. Også kyndig i urter, bær og andet. Som rensame kommer man ud i terrænet, både i skov og til fjelds. En kontakt, der er guld værd. Men hun er ikke hjemme, så den kontakt må opdyrkes fremover. Jeg hører senere, at hun og flere andre fra det samiske miljø er interesseret i et samarbejde. Der er måske ved at være hul igennem til det samiske miljø? Et projekt som vores kan dårligt gennemføres uden gensidig kontakt, interesse og tillid i forhold til lokalbefolkningen. Og der er så mange plattenslagere i omløb. Folk, der ikke kan eller vil betale, som bestiller ind men aldrig henter. Det koster, det ærgrer og det tager humøret fra folk. Det har småproducenter som Inger, Annelise og Ewa ikke råd til.

Vejen langs elven er gennemgående ikke interessant. Den ligger lidt for langt fravandet. Der er lidt for tilgroet. Bare hist og her synes lidt af fordums tiders store høenge. For 100 år siden blev hver en engstrækning passet og plejet. Høhøsten var guld værd. Om foråret rev man vinteroversvømmelsernes efterladenskaber i form af træer, grene og vandplanter sammen og brændte. Efter midsommer slog man høet – med le, det siger sig selv – hængte det på tørrestativer og gemte det af vejen i de hundredvis af hølader der med korte mellemrum stod på engen. Siden hen, når frosten havde gjort den bløde bund hård og sneen muliggjorde slædekørsel,  kunne man i ro og mag køre det hjem til husdyrene. I disse egne var det vinterfoderet, der bestemmer dyrenes overlevelseschancer og bøndernes velstand. Her var ingen fjær, hvor får og geder kunne æde sig lidt tang og søl. Ingen fiskehoveder, der kunne koges med renlav eller tang til koen. Her var det svært at være mångsyslare, i alt faldt indtil minedrift og tømmerhugst for alvor satte ind og de hurtigere trafikforbindelser som den 931 km. lange Inlandsbanan fra Kristinehamn til Gällivara, gjorde det muligt at sælge bær til storbyerne mod syd.  I dag forsøger Vindelälvens Naturbete lidt efter lidt at restaurere engene og samtidig producere eksklusivt kødkvæg.

7

I Ammarnäs slutter vejen. Vil man videre må man ud at gå. Man kan f.eks. tage Kungsleden tværs gennem Vindelfjeldets Naturreservat. Så kommer man til Hemavan, kun 40 km. fra Joesjö, hvor man kan besøge Anna Brunéd, men hun har sikkert født nu og er hjemme på barsel. Men Ammarnäs i sig selv er også en rejse værd. Her nærer man nemlig en usædvanlig kærlighed til kartoflen!

Sig mandelpotet til en nordsvensker og mundvandet begynder at løbe. Men for 150 år siden var bare potet en fjern drøm for de første nybyggere i Ammarnäs. Kartofler kunne ganske vist købes nede i byerne i lavlandet, men når de blev plantet i Ammernäs slog det sjældent fejl at nattefrosten kom to – tre – fire gange og sved toppene ned. Så var det slut med udbyttet fra de kartofler. Indtil Niels Johansson midt i 1850’erne opdagede at mikroklimaet på den bratte sydskråning på moræneknolden i udkanten af byen, var noget ganske særligt. Dels var skråningen så stejl, at den kolde frostluft ikke klarede at bane sig op til toppen, dels betød den ekstremt velbeliggende eksponering mod syd, at jorden ophobede en meget stor varmemængde, der yderligere forhindrede frostens angreb og skabte det perfekte dyrkningsklima. Siden da har Ammarnäsbeboerne i fællesskab dyrket kartofler på bakken. Først udelukkende med håndkraft, siden med et damptrukket spil, der kunne trække redskaberne op til toppen. Nu er spillet traktordrevet og kartoflerne naturligvis mandelpotet. Se, det er terroir, der vil noget!

(Hvordan opdagelsen i virkeligheden fandt sted er der desværre ikke plads eller tid til at skildre på dette sted, men det er sikkert også kun en vandrehistorie).

Tilbage ad Vindelelven. Overnatning i Jokkmokk. Igen en af disse åbne, lidt forblæste nordskandinaviske byer, der er som groet op af jorden. Uden egentlig bykerne eller centrum før nyere tid, når bortses fra kirken og administrationsbygningerne. Området ret fladt. 450 – 700 m. over havet. Er det fjeld eller skov? Nok mest skov, men klimaet gør, at skoven er tynd. Søer, myr og vandløb. Og mængder af skvattram, der netop begynder blomstringen. Jeg beslutter mig lidt tøvende for skov. Der er trods alt flest nåletræer. Det er koldt og derfor dufter skvattrammen ikke, med mindre man tager den ind i bilen. Hvilket jeg gør.

I Jokkmokk bor Margaretha Åstot. Hun er søster til Laila Spik-Skaltje, som vi møder om lidt. Egentlig er hun skolelærerinde, men hun er på nippet til at tage springet ud som selvstændig. Hun vil også opdyrke vildmarksnæringen med indsamling og forarbejdning af naturens produkter. Her i foråret tappede hun birkesaft for os. Det var lidt en prøve, om ikke en prøvelse, for i maj måned steg temperaturen pludselig til 250 og birken truede med at springe ud før nogen havde forestillet sig det. Og det bag-in-box-system, den skulle tappes i, var ikke nået frem. Men hun klarede det, Margaretha, og skal nok blive en god hjælp fremover.

Hvordan man finder vej i Nordsverige

Jeg er velforsynet med kort på turen, det siger sig selv. Måske skulle jeg have haft en GPS, men på den anden side: hvad kunne den fortælle mig, som et godt kort ikke kunne? Der er ikke mange veje, man kan tage fejl af, og den ville formentlig kun distrahere min opmærksomhed fra landskabet. Derimod er en GPS et godt redskab, når man vil notere sig, hvor man fandt kantareller, blodrod, manlav og alle de andre mere eller mindre almidelige råvarer, vi er på jagt efter. Manlav? Ja, i Lapland hænger maden på træerne og forretten kunne meget vel være manlav, men det kommer  vi tilbage til hos Laila og Arvid.

Derimod har jeg et atlas i bilen. Et ganske specielt atlas. Sverige fra nord til syd. Fra Trelleborg til (næsten) Trerikesrøsen. Det hedder ikke ”Atlas over Sverige”. Det hedder ”Smaklust – En upplevelseskartbok över Sveriges mathantverk”. Det er ikke et atlas, jeg vil anbefale bilisten, der hurtigst muligt skal frem til sit mål. Derimod for den, der gerne kører en omvej for en god madoplevelse, for at opleve et levende kulturlandskab eller for at møde mennesker, der brænder for fremstilling af ægte, regionale fødevarar. Et atlas, der placerer vel omkring 1.000 af Sveriges bedste madhåndværkere på kortet, fortæller om deres råvarer, deres landskaber og om hvad de tilbyder den besøgende. Det er kortet for den, der gerne kører en omvej – og i Nordsverige gerne en lang omvej!

Tag nu f.eks. ”Fjälldrömmen” i Kuttainen, nordøst for Kiruna og ikke langt fra Sveriges nordligste punkt. Verdens nordligste chokoladefabrik. Göran Esberg var for få år siden Sveriges nordligste mælkeproducent, men tiderne var hårde for landbruget i de marginale, subarktiske områder. Så nu fremstiller han sammen med hustruen og deres 12 børn chokoladeboller, praliner og småkager, med stedets bær naturligvis og med succes. Omlægningen betød, at de fortsat kunne bo på det sted og i det landskab, de elskede. Dem ville jeg godt have mødt!

Eller Ewa Kauppi Brodi i Kangos, som i 2007 blev svensk mester i fremstilling af kaffeost. Og hvad er så kaffeost? En ovnbagt friskost, der i små terninger lægges i en kop og overhældes med varm kaffe. Når kaffen er drukket spises den varme, halvsmeltede ost med en teske. Ewa fremstiller på egen mælk. Kaffeost er også anvendelig i desserter. Den er ikke særlig holdbar, så den rejser ikke gerne langt væk fra Kangos.

Eller tag til Svartbergets Getfarm nord for Arjeplog. Længere væk kan man næsten ikke komme. Her fremstiller Birgitta 7 – 8 forskellige ostetyper af mælken fra de omkring 60 geder, der er med til at holde det fjeldnære landskab nede ved søen Hornavan åbent. De mange små gårdmejerier med deres større eller mindre dyrehold er af uvurderlig betydning for bevaring af landskab, natur og de kulturhistorisk bevaringsværdige bygninger.

I det indre af landet er der naturligt nok længere mellem de små virksomheder al den stund at der er længere mellem folk. Kommer man ud til kysten, Luleå, Piteå og længere sydpå, ligger de små virksomheder tættere: Rånekräftan,www.ranekraftan.se, nord for Boden, arbejder med flodkrebs. I Nordmaling syd for Umeå er det mælkesyregærede grøntsager. Ost, vildt, fisk, svamp, bær, grøntsager, brød. Der er ikke den gren af gastronomien, der ikke har sine entusiastiske udøvere heroppe – som i resten af Sverige – meget hjulpet frem af Eldrimner.

Og hvem er Eldrimner så? Eldrimner var navnet på den gryde, som de gamle aser hver aften kogte galten Særimner i. Altså en gryde med en hvis erfaring. Eldrimner er Sveriges nationale ressourcecentrum for småskalig, håndværksmæssig fødevarefremstilling. Her hjælper man alle, der ønsker at arbejde med lokal fødevarefremstilling. Man stiller udviklingskøkken til rådighed, også mobile, afholder kurser, bistår med salg og marketing osv. Eldrimner råder over et stort antal konsulenter, svenske som udenlandske. Bl.a. har den franske ostespecialist Michel Lepage været en uvurderlig hjælp i udviklingen af de mange gårdmejerier, der er skudt op gennem de sidste 10 år.

Lasse i Gällivara – en god likør

8

Når man har passeret byen Porjus med den gamle kraftstation kommer man til grænsen for verdensarvsområdet Laponia, det første kombinerede natur/kultur verdensarvsområde UNESCO oprettede. Som navnet siger er det den samiske kultur, der er i fokus. Dette er samisk kerneområde. Netop derfor er det næsten lidt kedeligt, at rensdyrene ikke er kommet endnu i år. Mod øst ligger Muddus Nationalpark. Også en afstikker værd og lige så utilgængelig for andre end dedikerede vandrere som de øvrige nationalparker i denne del af Norden. Her er det dog i det mindste muligt at finde ubemandede overnatningshytter. Det trækker i benene efter at få støvlerne på men jeg har en aftale med Lars Hansson, Lasse.

Lasse har sin lille virksomhed og sit udsalg på Oljevägen 11 i et dødkedeligt industrikvarter i udkanten af Gällivara. http://web.muddus-hjortron.se/ Han kunne have fortjent bedre, ville man synes, men Lasse er helt sikkert ligeglad. Det går ham nemlig godt. Han er nok én af de ”mångsyslara” der har haft størst succes med småskalig fødevareproduktion i Norden. Både priser og gode priser for sine produkter har han fået. Herunder diplom fra det svenske Gastronomiske Akademi “För nyttjande av nordiska bär till exotiska nischprodukter.” Og så har han endda i  følge eget udsagn kun gået 9 år i skole og det var i observationsklasse. Siden har han klaret sig selv. I 19 år har han arbejdet med bær. I de seneste 7 også med chokolade. Træd ind i hans butik og mærk duften af chokolade, marmelade, saft, gløgg og ikke mindst likør fra produktionslokalerne ude  bag ved.

Sidste år, da jeg besøgte ham i august, sad damer rad og række og klædte praliner på med chokolade. Smag en frisklavet åkerbærpraline og bagefter et lille glas åkerbærlikør! I år er her tomt, for mennesker og råvarer forstås. Borde, gryder og alskens redskaber står parat til den nye sæson, der starter med blåbærrene om en halvanden måned – hvis vejret vil, for året er ekstremt sent i år. Varmen, der startede så voldsomt i maj, slog om i kulde og nu er vi 3-4 uger bagefter.

Senere skulle det blive værre endnu. Allerede i begyndelsen af september kom den første nattefrost i området. Heldigvis betyder det ikke noget for tyttebærrene, forsikrer Lasse mig over telefonen. De bliver snarere bedre, lidt sødere og mister bitterhed ved et froststrejf. Og eftersom Lasse skal levere 660 kg. tyttebær til os denne sæson, herunder de tyttebær der gik til på den jyske hede på grund af tørken i forsommeren, så beroliger det mig en kende. Helt rolig bliver jeg nu ikke, før jeg hører høsten er i huset og forsendelsen til Danmark gået af sted.

Lasse arbejder med alle de vilde svenske bær: blåbær, tyttebær, multebær og så naturligvis åkerbærret, ”bærrenes Rolls Royce”. Mosebøllen vil han sikkert kunne skaffe gennem sit vidtforgrenede netværk af indsamlere. Ikke mindst hans Åkerbälikør er værd at rejse langt efter – eller vente på, mens Systembolaget bestiller den hjem. Totalhøsten af vilde åkerbær i et normalår i Sverige er ikke på mere end 2,5 – 3 t, hvoraf Lasse bruger ca. 1.t – når han kan få fat i dem. Der foregår forsøg med dyrkning, især af en krydsning med en amerikansk variant, Alaska Åkerbærret, men indtil videre har resultaterne ikke været ovebevisende. Åkerbærret er eksklusivt!

Systembolaget er Lasses problem, ligesom Vinmonopolet er Arnts. Kan man ikke producere tilstrækkelig store mængder kommer man ikke ind i Systembolagets katalog eller butikker, heller ikke selvom bestyreren ønsker det. Man kommer på en tillægsliste og kunderne må bestille særskilt – og siden vente på leverancen. Kun i julemåneden og kun i Gällivara kan man være sikker på at finde Lasses produkter.  Han må heller ikke sælge fra den lille butik på Oljevägen. Eneste udvej synes at være at en entusiast importerer Lasses likører til Danmark. Her ville de med  lidt markedsføring sikkert kunne finde afsætning. Men så længe afsætningsproblemerne på likøren ikke er løst må han koncentrere sig om sine marmelader, syltetøjer og praliner.

Alt det blev for meget for Lasse. Han flyttede til Dalarna, hvor man nu finder hans gårdbutik og restaurant i den lille by Kolarby lidt nord for Avesta.

Udskriv Udskriv