Den svenske skov mellem hav og fjeld – Forhistorien

Jeg havde egentlig set den før det skete, rentyren. Den stod og græssede dér i vejkanten. Men det var først, da lastbilen i den modsatte side var 25 m. fra den, at den bevægede sig ud på vejbanen. Et splitsekund efter så den bilen og satte af. I næste nu så jeg den direkte i øjnene en håndsbredde fra køleren, før den forsvandt ind i kratskoven på min højre side. Bremser, horn. En øjeblikkelig opvågning til virkeligheden på de nordsvenske veje. Jeg kører ind til siden, bringer orden i hjemmekontoret, der før var lokaliseret på højre forside, men som nu befinder sig på gulvet længst fremme sammen med kort, kamera, vandflaske og alt det andet, der er godt at have ved hånden på lange køreture. Jeg står ud af bilen, retter ryggen og ser mod nord, mod de lave fjelde omkring Gällivara og Malmberget.

Det var i august 2007. Jeg var på rejse gennem Nordsverige og Finmark. Samtidig en rejse gennem gamle nordiske madtraditioner og gennem den natur, de bygger på. Konkret var opgaven at indsamle prøver på urter og bær og at møde folk, der som jeg er dybt fascineret af naturen og kulturlandskaberne og af at skabe nye produkter baseret på den natur, de selv er en del af. Rejsen var sponsoreret af V&S Distillers (i Danmark bedre kendt som ejerne af Aalborg Spritfabrikker), der vil udforske det hidtil stort set ukendte eller glemte duft- og smagsunivers, der gemmer sig i den righoldige nordiske flora.

Det er nu juni 2008. Næsten et år er gået. Urter og bær er i laboratoriet forvandlet til et utal af ekstrakter, essenser og prototyper, der nu skal videreudvikles til egentlige produkter. Mulighederne er kolossale, også for at bruge vore erfaringer inden for andre dele af fødevareproduktionens univers. Som noget helt enestående arbejder vi ud fra principperne om ”open source”, så vore erfaringer vil blive stillet til rådighed for vore samarbejdspartnere. Det gælder ikke mindst for alle de indsamlere og små og store producenter, jeg nu er på ud for at besøge for anden gang.

Vi er blevet klogere på meget gennem det sidste år. Blandt andet på terroir-begrebet: det er ikke så enkelt at skelne mellem f.eks. fjeld og skov her i Sverige. Tankemæssigt kan man holde dem ude fra hinanden, men i realiteten hænger elementerne sammen som ærtehalm. Hvilke vækster, der er typiske for hvilke områder, viser sig ofte at være en smagssag. I de barskeste fjeldområder, hvor man dårligt nok finder rypelyng eller bjerg-melbærris, dér skærer lune dale sig ind med flere hundrede år gamle fyrretræer, blåbær, tyttebær og svampe. Svensk skov i svensk fjeld. Generelt betragter man birkebæltet som grænsen mellem fjeld og lavland, men det gælder kun, når man anlægger en vertikal vinkel. Betragter man landskabet mere horisontalt er forholdene langt mere komplicerede. Vi er på jagt efter fjeldkvan fra fjeldet. Og ja: Den finder vi oppe i fjeldtragterne mod den norske grænse – men også lidt nede i lavlandet få km. derfra. Og vi vil finde mosepost fra de svenske skove: den er der masser af i lavlandet –men den træffes også på højmoserne i fjeldet. Og når vi taler om røllike, blåbær, hedelyng og en lang række andre planter og bær, så finder vi dem lige fra Rømøs klitområder til kystskrænterne ved Alta. Det er muligt, en røllike fra Rømø smager anderledes end én fra Alta, men vi ved det ret beset ikke! Når vi vil genskabe en stemning fra den nordsvenske skov i en akvavit og bruger stort set de samme ingredienser, vi kan finde i Midtjylland, kan forbrugeren så følge vore intentioner? Vi ved det strengt taget ikke. Men vi har en formodning om, at der alligevel er ingredienser, der enten i sig selv på grund af deres genetiske sammensætning er så særegne for det enkelte område eller som på grund af områdets klima eller jordbund har så specielle smagsegenskaber, at de giver oplevelsen: her står vi midt i den nordsvenske skov. Her breder tyttebær og svampe sig ud under de store fyrretræer. Her lugter af mos og lav og harpiks. Og her står vi på en svensk fjeldside, hvor kvanen blomstrer på kanten af en lille bæk.

Vi står ved begyndelsen på en lang rejse, hvor vi vil udfordre os selv til at skabe duft- og smagsbilleder af de landskaber, vi bevæger os igennem!

Udskriv Udskriv