13 mikrobryggerier skal hver især med udgangspunkt i én bestemt måned og årstid og med råvarer fra deres eget lokalområde udvikle en terroir-øl. Projektet skal hen over ét år demonstrere mulighederne for at udvikle unikke lokale produkter med udgangspunkt i de Nordiske øltraditioner. Og ja: mulighederne er så mange, at vi har måttet lægge en bonusmåned med to øl ind i programmet!

De tolv årstider markerer den foreløbige afslutning på det GUDP-finansierede netværksprojekt Ny Nordisk Øl. Projektet skal skabe et nyt brand for Nordiske mikrobryggerier, inspireret af de lokale geografiske særpræg og råvarer, kort sagt: terroirbegrebet. Projektet har allerede frembragt en lang række nye og lovende øltyper og flere kommer til.

I den traditionelle Nordiske ølbrygning har vi brugt op mod 70 – 80 forskellige urter, bær, rødder og frø som smagsgivere. Hertil kommer, at den lokale gær var en kompleks sammensætning af vildgærtyper, ofte suppleret med mælkesyrebakterier. Humle kommer ind i billedet i tidlig Middelalder, hvis ikke før: man har fundet pollen fra humle helt tilbage fra birke-fyrretiden 8- 9.000 f.v.t. så mon ikke også Grauballemanden brugte humle i sit øl? Vi kan bare ikke bevise det.  Malt fik man naturligvis fra eget korn, fortrinsvis byg. Det blev suppleret med andre kornarter eller med stivelsesholdige bær fra f.eks. hvidtjørn og seljerøn. I trængselstider kunne man supplere med afkog af de kulhydratholdige rødder fra Almindelig Kvik.

Ligesom gær ikke bare er gær er også urterne forskellige. De danner forskellige lokale underarter, der ofte varierer stærkt med hensyn til smag og aroma – præcis som vi kender det fra humlen!

Ny Nordisk Øl projektet har været en øjenåbner i forhold til at udvide antallet af smagsgivere. ”De Tolv Årstider” er første skridt i retning af at udbrede kendskabet og mulighederne for at brygge unikke, lokale øl, der ikke kan eftergøres andre steder, kort sagt: terroir-øl. Det unikke skal styrke mikrobryggeriernes profil og indtjening og dermed branchens fortsatte udvikling.

Terroir

Ordet terroir har to betydninger: dels jordbund, dels ”den mødrene jord”. Terroir-smag betyder tilsvarende dels den smag (eller afsmag), et produkt får fra en konkret jordbund, klima osv, dels den smag, der kan føres tilbage til de landbrugs- og fødevareaktiviteter, der finder / fandt sted dér og som i særlig grad har fæstnet sig i produktet og i erindringen.

Den første betydning bunder i naturvidenskabelige forhold som jordbund, klima, lokale forskellige i råvarernes sammensætning osv. Forhold som i stigende grad kan måles med naturvidenskabelige metoder.

Den anden betydning derimod, er en sammenfatning af den smag, der stammer fra jordbund og klima OG en lang række tilføjede kulturhistoriske, sociologiske og psykologiske elementer, der har med udnyttelse af jordbund og klima og med produkternes forarbejdning og de samfundsmæssige forhold på stedet at gøre.

Det er denne udvidede betydning af terroir, der er grundlaget for EU’s program for udvikling og markedsføring af traditionelle regionale produkter inden for EU.

Terroirets betydning er med dagens moderne driftsformer fuldstændig udvandet og for mange komplet uforståelig. Tilførsel af vand og gødning har udvisket jordbundsforholdenes betydning for produktet. Stråforkorter, moderne høstmetoder, tørringsanlæg etc. gør landmanden mere uafhængig af vejret og giver øgede muligheder for valg af sorter. Pasteurisering, øget hygiejne og ikke mindst produktion i større enheder fører til en reduktion i den bakterie- og

Udskriv Udskriv